那天晚饭前蹲在厨房琢磨鸡肉炒香菇怎么炒好吃，之前看别人随手炒出来鲜得很，轮到自己动手总觉得差一截，心里憋着股说不清的别扭。

干香菇提前泡在碗里，本来想着泡个十来分钟就够，中途被消息扯走，一晃四十多分钟过去，捞出来的时候摸着软乎乎的，闻着已经没多少香菇本身那种厚重的香气，水里面飘着淡淡的味道，当时没多想，觉得软了就行，直接攥干水分放在案板上切条。

买的是菜市场切好的鸡腿肉块，带一点点皮，冲洗之后随便滤了下水，没有腌，直接丢进烧热的油锅。油放的不多，肉块下锅滋滋响，表层很快就变白，边缘微微焦起来，油里面飘出一点肉腥，那会才反应过来，忘了放姜片。伸手去橱柜摸姜，翻了半天只剩一小块干瘪的，切两片丢进去，香味来得很慢，压不住那股淡淡的腥气。

香菇跟着倒进锅里，和鸡肉混在一起翻炒，锅里一下子变得湿哒哒，泡菇的水没有挤干净，不断渗出来，变成一锅汤水。开着大火焖了一小会，汤汁咕嘟咕嘟滚，加了盐、一点点生抽，随手撒半勺糖提鲜，翻炒几下盖了盖子。

掀开盖子的时候，水汽扑在脸上，颜色看着还行，香菇吸满了汤汁，鸡肉看着也熟了。夹一块尝，鸡肉吃着发柴，鲜味都融到汤里去了，香菇软得过头，咬开没有紧实的口感，就是淡淡的咸水味，预想里面那种菇香裹着肉香的感觉一点都没有。

盛到盘子里，摆在桌上。

家里人夹了两筷子，没多说什么，只是慢慢扒米饭。自己坐在旁边，一口一口吃，能分辨出来哪里不对，泡发太久的香菇，本身的香气早就散到泡菇水里了，再加上鸡肉没有提前抓一点东西锁水，焖煮的时候汁水跑光，肉就老了。那碗泡香菇的水，网上好多人说留着炒菜很香，这次泡过头，那水闻着都淡，根本不敢倒进去。

后来隔天又试着做了一回，干香菇只泡了十五分钟，摸着外层软、芯子还有一点韧感就捞出来，轻轻挤水，泡菇水沉淀之后只舀了表层清亮的一小勺放旁边备用。鸡腿肉这次提前抓了生抽和一点点淀粉，静置一小会。热锅先把鸡肉滑到半熟盛出来，单独下香菇小火烘一会，烘到菇身微微发皱，香气飘出来，再把鸡肉倒回去合炒，最后淋那一点沉淀好的菇水，快速翻两下就关火。

味道确实不一样，香菇咬着有弹性，肉也嫩，鲜气是裹在食材里面的，不是浮在汤汁表面的咸味。但也不是完美，火稍微慢了几秒，底部一点点香菇就沾了锅，带着微微的焦苦，吃的时候要挑掉。

也问过隔壁经常做饭的阿姨，她说她不爱用干菇，鲜香菇直接洗干净切片，不用泡，炒出来又是另一种清爽，可我还是偏爱干香菇那种沉下来的香味，只是很难拿捏泡发的时长，多几分钟少几分钟，成品差很远。

也试过把两种香菇混在一起炒，鲜菇负责清甜，干菇负责厚味，那次盐放重了，掩盖住菇香，最后剩了小半盘倒掉。做饭这件事好像没有固定的刻度，同一种菜，同一天，换一袋香菇、换一块鸡肉，出来的滋味就变了。

盘子洗干净放进沥水架的时候，还在回想第一盘失败的那道菜，倒不是可惜食材，就是本来抱着期待，最后落空的感觉，平平淡淡的，也算不上生气。