那天在家试着琢磨麻辣烫的麻酱如何调制，之前总觉得店里的味道随便搅一搅就能复刻，买回来一大罐麻酱，舀了满满一大勺到碗里，刚倒热水进去，直接就结块了，一坨一坨沉在碗底，上面飘着一层浮油，怎么搅都搅不开，勺子刮着碗底，硬疙瘩蹭得瓷碗沙沙响。

一开始还以为是水加少了，继续往里面添温水，越加水越稀，麻香淡得几乎尝不出来，只剩淡淡的油味，跟外面麻辣烫摊子上裹满菜的酱完全不是一个样子，拌上烫好的油麦菜和宽粉，酱汁顺着食材哗哗往下淌，根本挂不住。

顺手抓了一点盐丢进去。

盐粒落在稀稀的酱水里，半天融不开，浮在表面星星点点，尝一口，味道怪得很，寡淡里面掺着突兀的咸，一点厚重柔和的口感都没有，当时有点泄气，把碗推到一边，刷手机看别人随口说的法子，有人说要用香油先卸开，不是直接加水，那会脑子也没多想，又挖了新的麻酱重新来。

先往麻酱里面淋了一点点香油，慢慢转圈搅拌，干硬的麻酱顺着搅拌慢慢化开，变成顺滑的膏状，看着状态比上次直接加水要好很多，心里稍稍松了一点，之后才少量多次兑温水，一次只倒一点点，搅匀了再继续加，不敢一下子倒一大杯，怕又冲散掉，搅的时候能感觉到质地慢慢变软，不再有顽固的硬疙瘩，只是这个时候尝起来，还是少一点回味，只有单纯的芝麻香，单薄得很。

翻柜子找出之前吃火锅剩下的腐乳和韭菜花，挖小半勺腐乳，连带一点点腐乳汁放进去，韭菜花只挑了一点点，怕那个味道抢了麻酱本身的香气，继续顺着同一个方向搅，酱的颜色深了一点，闻着味道层次多了些，跟着又滴了几滴生抽，一点点香醋，醋不敢多放，就怕酸味盖过麻香，搅到整个酱流动起来，提起勺子，酱汁会慢慢往下坠，不是哗啦啦流走的那种稀。

舀一点拌上刚烫好的土豆片，入口的时候，麻香是最先漫开的，后面跟着一点点腐乳带来的醇厚，韭菜花淡淡的鲜感藏在里面，但是又有个问题，放了一会之后，酱又开始分层，油慢慢浮上来，下层又变稠，再去拌菜，上层的油裹在菜上面，底下的酱稠得挖不动，反复搅了好几次，静置几分钟就还是这样。

后来才反应过来，家里常温放的麻酱和店里用的不是一回事，店里大概率是现调现用，不会放很久，自己调的，放久了出油分层本来就很难避免，不是哪一样调料放错了。那天折腾很久，最后调好的这一碗，吃的时候味道是对的，可放个十来分钟，状态就垮掉，只能吃一点搅一点，不能提前调好放着等菜。

旁边朋友凑过来尝了一口，说比她上次调的好吃，她之前直接用开水冲麻酱，烫得麻酱发苦，味道发闷，之后就很少自己在家调，都是直接买现成的袋装酱料。我跟她说，这只是我自己瞎试出来的，每罐麻酱干湿程度不一样，香油和水的量根本没有准数，这次刚好合适，下次换一罐麻酱，说不定又要重新试半天。

吃到后半碗的时候，酱又稠起来，稠得挂不住筷子，每夹一下粉，大部分酱都留在碗底，懒得再加水去调，干脆就那样吃完了。

之后再也没有特意去复刻一次，偶尔想吃麻辣烫，要么出去买，要么直接用简单的酱料凑合，不想再守着一个碗反复搅动，盯着麻酱的质地来回试。