那天揉面的时候翻到柜子里那袋小苏打，脑子里一直在想小苏打蒸馒头怎么使用，之前只看过别人随手撒一点，自己从来没有正经试过，总觉得它和酵母的作用差不多，混在一起放进去应该不会出什么大问题。

面粉倒进盆里，酵母已经先用温水化开静置好了，看着水面浮起一层细细的泡沫，心里还挺稳的。舀面粉的时候手没控制住，多挖了小半碗，想着面量变大，小苏打也得多加点才够劲，抓了一小撮直接抖进干粉里面，跟着面粉胡乱拌了两下，没有过筛，结块的小颗粒就那样埋在面粉中间，当时压根没留意这个细节。加水和面，来回翻揉，面团摸起来软乎乎的，盖上盖子放在灶台边上醒，屋子里暖烘烘的，没过多久面团就鼓起来一大圈，扒开表层能看见密密麻麻的气孔，看着样子好像醒发得很成功。

揪剂子、揉馒头坯子，揉的时候能摸到个别硬硬的小点，以为只是面粉没揉开的面疙瘩，反复揉了几下，感觉摸不到了就放到一边二次醒发。等坯子变得轻飘飘，拿起来有回弹感，直接上锅开火，大火蒸，定好时间就站在旁边等着，还在期待蒸出来白白胖胖，口感松软带一点淡淡的麦香。

开盖的一瞬间心里就沉下去一块。

馒头表层一块一块泛着暗黄，靠近底部的地方颜色更深，凑近闻，一股很冲的碱味直往鼻子里钻，不是馒头该有的香气。拿一个掰开，里面的孔洞大小参差不齐，有的地方密实发硬，咬上一口，苦味立刻铺满舌头，咽下去之后嘴里还一直发涩，连配着咸菜都压不住那股怪味道。

当时第一反应是火开太大蒸糊了，又或者醒发时间太长面团发酸，反复回想步骤，才想起那一把放下去的小苏打。之前听亲戚随口说，小苏打可以中和面团的酸味，面团发酸的时候撒一点进去就行，自己理解偏了，以为不管发没发酸，和面的时候提前放进去，能帮着面团发得更好，把它当成辅助发酵的东西来用，完全搞混了它和酵母的区别。

又重新揉了一小份面团，这次没有一开始就加小苏打，先正常用酵母发面，等面团醒好之后，尝了一点点面团，能尝到明显的酸味，才捏了针尖大小一点小苏打，放在手心蘸一点点水化开，一点点抹在面团表面，反复揉很久，揉到再也看不到一点白色粉末，再分成坯子二次醒发。这一次蒸出来，颜色看着正常多了，也没有之前那种呛人的碱苦味，只是我拿捏不好分量，揉的时候多揉了几下，馒头吃起来紧实，没有第一次看着的蓬松。

一起做饭的长辈路过，扫了一眼盆里剩下的小苏打，说它本身不是发酵用的，只是用来压酸味，放早、放多全都容易翻车，面团不酸的时候根本没必要放。这话听进去了，但还是没摸清那个分寸，到底多少酸味才适合加，到底该取多少量，没有一个准头。

后来又试了一回，面团发酵状态刚刚好，一点酸味都没有，还是下意识想撒一点小苏打，临下手停住了，干脆一点都不放，只用酵母。蒸出来的馒头白白软软，味道很干净，吃的时候才发觉，很多时候根本不需要这个东西。

这几次只是我自己折腾出来的感受，每个人发面的温度、醒发时长不一样，面团发酸的程度也不同，别人那样做合适，换到我手上未必就顺。

案板上还留着上次揉面蹭上的干粉印子，袋子里的小苏打依旧安安静静摆在储物柜角落，之后很长一段时间，蒸馒头的时候，都很少再伸手去碰它了。