前几天在市场拎回一袋鲜活的螃蟹，脑子里就一直在琢磨螃蟹怎么煮好吃又简单，网上刷到好多说法，有说冷水下锅，也有说水开再放，看着都省事，干脆挑了一个看着最省心的法子试。

先把螃蟹拿出来冲了冲，刷子随便蹭了两下壳上的泥，绳子没解开，怕它到处乱爬夹到手，锅里添上大半锅清水，丢进去几片姜，撒了一小撮盐，火直接开到最大等着烧开。那会儿还想着，就这么简单做，味道应该差不到哪去，以前在外边吃清蒸的，鲜得很，总觉得重点就是别搞复杂调料，保住本身的鲜味就行。

水滚起来之后，把螃蟹一只只丢进锅里，盖子往上一扣，定了个十五分钟的闹钟。蒸汽顺着锅盖缝隙往外冒，屋子里很快飘开一股味道，一开始闻着是淡淡的海味，慢慢的混出来一点说不上来的腥气，我还安慰自己，鲜活的螃蟹煮的时候本来就会这样，等出锅就好了。

闹钟响的时候关火，掀开盖子，螃蟹通体红透，看着样子挺像样的，摆到盘子里，调了点醋和姜末蘸料。掰开第一只，壳里面的黄散得厉害，沾在壳壁上，拿筷子挑肉的时候，明显感觉肉紧紧缩成一团，咬一口，干巴巴的，一点汁水都没有，腥气比刚才闻着还要重，蘸再多醋也压不住。

有点闷。

剩下几只也没心思接着吃，放一边凉着。坐在桌边翻别人发的内容，有人说冷水下锅螃蟹慢慢升温，不会因为剧烈挣扎把肉收紧，还有人说计时不能从水开算，放进去之后重新沸腾才算时间。看着这些说法，心里乱糟糟的，也不知道到底是哪一步出了问题，明明全程没放乱七八糟的调料，步骤看着也简单，出来的口感完全不对。

隔天又买了几只，换了个方式。锅里水烧开，放姜和料酒，螃蟹肚皮朝上摆进去，盖盖子，这次只定了八分钟。拿出来的时候样子同样红亮，掰开一只，蟹黄凝住了，肉摸着是润的，咬开能尝到清甜，腥气淡了很多，但靠近蟹腮那一小块地方，还是带着一点怪味，吃到后面就不想继续了。

一起吃饭的朋友说，他家煮螃蟹从来不掐死时间，个头大小不一样，熟的快慢差很多，买的小螃蟹久煮就老，大的煮短了里面还生。他煮的时候就蹲在灶台边上盯着，看螃蟹壳全部变红之后再多等一小会儿就关火，没有固定的时长。听他这么说，才反应过来，网上那些一句两句的简单做法，根本没提螃蟹大小这件事，我两次买的螃蟹个头不一样，却照着同一个时间去煮，难怪一次比一次离谱。

后来还有一次，嫌麻烦，洗好直接上锅蒸，不是煮。蒸汽裹着螃蟹，出锅之后肉质比水煮那回稳不少，只是我本来想找水煮的法子，绕来绕去反倒跑到蒸上面去了。到现在也没找到一个稳定的水煮方式，有时候煮出来还行，有时候又发干发腥，全凭当天螃蟹的状态和我把控的火候。

这些都只是我自己试出来的感受，换一批螃蟹，换一口锅，结果说不定又是另外一个样子，没有哪一次是完全一模一样的口感。

盘子里剩下那只没吃完的螃蟹，凉透之后腥味会窜得更快，收拾的时候直接倒进垃圾桶。